Ausbau der Weine

Als Ausbau der Weine bezeichnet man eine Reihe von Vorgängen, die teils chemischer, teils biologischer Art gwünschte Veränderungen im Wein herbeiführen. Hierunter zählen beispielsweise das Ablassen von der Hefe, das Schwefeln, das Klären oder auch die Filtratation der Weine und die Abfüllung in Flaschen.
Zu den chemischen Vorgängen zählen unter anderem die Verminderung der Säure, leichte Oxydationen, oder die Bildung von Estern. Zu den biologischen Vorgängen gehört beispielsweise die Umwandlung der Äpfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure (biologischer Säureabbau).

Zeitlich lässt sich der “Ausbau” in die Zeit vom Ende der Gärung bis zur Flaschenreife einordnen. Beim Ausbau achtet jeder gute Kellermeister darauf, dass so wenig wie möglich in die natürliche Entwicklung des Weines eingegriffen wird. Dieser Grundsatz sorgt dafür, dass die Eigenart des Weines voll erhalten bleibt.